کارامل در واقع نوعی شکر سوخته است. اما این فرآیند تحت کنترل باید انجام شود تا رنگ شکر مناسب باشد. در واقع شکر بعد از آب شدن زمانی که داغ است به حالت مایع و زمانی که سرد می‌شود مانند شیشه شکننده می‌شود.
طرز تهیه کارامل
کارامل به دو شیوه آماده می‌شود:
۱- درست کردن کارامل به روش خشک
در این روش شکر را در قابلمه ریخته و تا حدی که ابتدا به جوش بیاید و سپس رنگ بگیرد در حالت بسیار کنترل شده رنگ بگیرد. سپس با حرارت ملایم و با لیسک هم بزنید تا ابتدا شکر تبدیل به توده درشت شود سپس آب شده و رنگ کارامل بگیرد. این مدل کارامل را باید سریع مورد استفاده قرار بدید چون سفت و شکننده می‌شود.
۲- آموزش کارامل تر
با مخلوط کردن مقداری آب، مقدار زیادی شکر، کمی گلوکز، یا کمی آب لیمو ترش شربت غلیظی درست میکنیم و می‌گذاریم به جوش بیاید آب تبخیر شود و در نتیجه شکر به تدریج کاراملیزه خواهد شد.
نکته: با دمای متوسط به جوشاندن کارامل ادامه دهید، به محض اینکه شروع به تغییر رنگ داد حرارت را کم کنید و بگذارید پخت ادامه یابد تا زمانی که به رنگ دلخواه برسد و سریع استفاده کنید.
شکر ۲۵۰ گرم
آب ۶۰ گرم
گلوکز ۱ق غ یا آب لیمو چند قطره
سس کارامل
شیوه آماده‌سازی آن درست مثل کارامل تر است منتها به جای آب همان قدر خامه صبحانه + ۳۰ گرم کره اضافه میکنیم.
نکته: خامه و کره باید هر دو داغ باشند و بهتر است در مرحله‌ای اضافه شود که شکر تغییر رنگ داده ابتدا خامه و سپس کره را اضافه کنید و ترجیحا با بلندر بزنید تا یکدست شود.
یک پنس نمک کارامل شما را خوش طعم تر می‌کند.
این کارامل برای فیلینگ بین کیک هم مناسب است.
