گاناش چیست؟
شاید توی نگاه اول گاناش یک ترکیب ساده از دو ماده شکلات و خامه باشد اما همه چیز به این راحتی نیست و نکته‌های زیادی دارد که باید رعایت شود.
پنج مدل مختلف گاناش
۱- گاناش ساده
این گاناش از خرد شدن شکلات تلخ یا شیری به همراه خامه‌ای که به نقطه جوش رسیده درست میکنیم.
میزان ترکیب شکلات و خامه به این صورت است:
شکلات تلخ یا شیری ۳۲۰ گرم
خامه مایع ۱۷۰ گرم
پودر کاکائو ۱۰ گرم
این میزان مواد به شما ۵۰۰ گرم گاناش میده
۲- گاناش سفید
نسبت شکلات سفید با شکلات تلخ در تهیه گاناش متفاوته چون شکلات سفید حاوی پودر شیر و مواد چرب است که در آن کاکائو سیاه وجود ندارد پس بافت متفاوتی در گاناش دارد. نسبت آن، شکلات سفید ۴۰۰ گرم
خامه مایع ۱۰۰ گرم
زمان حل شدن شکلات در خامه گرم شده بیشتر است چون حجم خامه و همینطور حرارتی که برای آب شدن شکلات به آن نیاز داریم کمتر است.
۳- گاناش معطر (دم کردنی)
می‌توانیم در خامه‌ای که برای گاناش استفاده میکنیم قبل از جوش خوردن خامه و تبخیر آن انواع چای، ادویه و گیاهان معطر دم کنید و سپس صاف کنید و مراحل گاناش را به همان شیوه قبل درست کنید.
۴- گاناش مخصوص زیر ساز فوندانت
این مدل گاناش ترکیب متفاوتی دارد زیرا گاناش بعد از استفاده باید کامل سفت شود و در عین حال ترک نخورد تا بتوانید به عنوان زیر ساخت فوندانت استفاده شود.
در این روش ذوب کردن شکلات و میزان گرم کردن خامه خیلی مهمه تا گاناش شما به روغن نیوفته پس شکلات را زیاد حرارت ندید تا دو فاز نشود نسبت ۲ تا ۳ برابری شکلات به خامه نسبت مناسبی برای این گاناش می‌باشد.
۵- گاناش کار شده
می‌توانیم گاناش را زمانی که هنوز نرم است با سرعت بالای همزن بزنیم و به آن حجم دهیم بدین شکل گاناش بافت کاملا متفاوت پیدا می‌کند و روان‌تر می‌شود و آب شدن آن در دهان بیشتر طول می‌کشد.
خیلی جالبه، حتما تست کنید.
شما هم اگر در مورد گاناش نکته‌ای می‌دونید حتما برام کامنت کنید.
امیدوارم از این مطلب لذت برده باشید. شما می تونید ویدیوهای آموزشی ما را در کانال آپارات و اینستاگرام دنبال کنید. یوتیوب فراموش نشه، اونجا هم هستیم. 🙂
این پست دارای 2 نظر است
سلام روزبخیر
ممنون از نکات خوبتون.
برای گاناش کیک بین استفاده از خامه صبحانه و خامه قنادی تفاوتی وجود داره؟ من همیشه از خامه قنادی استفاده می کنم.
سلام خواهش میکنم.
بله باید خامه صبحانه باشه چون میزان چربی هاش متفاوته.