عوامل حجم دهنده کیک
عوامل حجم دهنده انواع مختلفی دارند که با افزودن به آرد موجب پف کردن کیک می‌شوند. این مواد بافتی سبک و هوا مانند به کیک می دهند. باوجود اینکه این مواد به میزان کم به کیک اضافه می شوند اما دقت اندازه‌گیری آن اهمیت بسیار زیادی دارد.
بیکینگ پودر، عامل حجم دهنده‌ی دو مرحله‌ای
بیکینگ پودر، مخلوط آماده جوش‌شیرین و کرم تارتار است که میزان کرم تارتار موجود در آن دو برابر جوش شیرین می باشد. گاهی اوقات هم وزن جوش شیرین، نشاسته نیز با آن مخلوط می‌کنند. به بیکینگ‌پودر معمولاً عامل دو مرحله‌ای می‌گویند زیرا این دو ماده تشکیل‌دهنده آن در زمان‌های متفاوت با اسید واکنش می دهند. جوش‌شیرین در مرحله اول و وقتی مواد باهم مخلوط می‌شوند، واکنش داده و کرم تارتار طی یک زمان طولانی حین پخت واکنش می‌دهد. وقتی مایع به آن اضافه می‌شود پودر، حباب حباب شده و دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند که در معرض حرارت حجیم شده و بافتی هوا مانند به کیک می‌دهد. هنگام استفاده از بیکینگ‌پودر ابتدا آن را با آرد مخلوط کرده و سپس الک کنید. در دستور کیک‌ها هرگز بیکینگ‌پودر به‌صورت مستقیم به تخم مرغ‌ها اضافه نمی‌شود.
پف کردن کیک با ملایمت جوش شیرین
جوش شیرین عامل ورآورنده و حجم دهنده ملایم‌تری نسبت بیکینگ‌پودر است و اغلب جهت حجم دهی به مخلوط‌های سنگین و پُر ادویه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این مواد وقتی با یک مایع مخلوط شود، واکنش شیمیایی ایجاد می کنند که دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند و موجب پف کردن کیک می شود. جوش‌شیرین حاوی بی‌کربنات سدیم است که وقتی در معرض یک ماده اسیدی مثل باترکریم یا خامه ترش قرار بگیرد، سریع فعال می شود.
سریع بپزید!
وقتی از جوش‌شیرین استفاده می‌کنید باید کیک را بلافاصله بپزید زیرا دی‌اکسید کربن سریع پراکنده می شود جوش‌شیرین در دمای بالا ناپایدار است و برای دستوراتی خوب است که زمان پخت کوتاهی دارند.
کیک خود را تلخ نکنید!
جوش شیرین اگر بیش از میزان لازم استفاده شود موجب تلخ شدن طعم کیک می‌شود .در دستور کیک‌هایی که جوش شیرین و بیکینگ‌پودر دارند، بهتر است هر دو با آرد مخلوط و الک شوند. اما در دستور کیکی که فقط از جوش شیرین استفاده شده است، جوش شیرین باید با ماست، دوغ، آب‌لیمو، سرکه و باترمیلک مخلوط شده سپس به مواد اضافه گردد. در غیر این صورت و اگر در دستور هیچ کدام از مواد فوق نبود می‌توانید بجای جوش شیرین از دو برابر حجم آن بیکینگ‌پودر استفاده کنید.
حجم دهی با باتر میلک
باتر میلک، وقتی به دستورهایی که در آن جوش‌شیرین بکار رفته است اضافه شود، به‌‌عنوان عامل حجم دهنده عمل می‌کند. خاصیت اسیدی موجود در باترمیلک نیز در مواجهه با جوش شیرین دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند که حین پخت موجب پف کردن کیک می شود.
جایگزین باتر میلک
در صورت عدم دسترسی به باتر میلک، ۲۵۰میلی لیتر ماست یا شیر کم‌چرب را با یک قاشق سوپ‌خوری آب‌لیمو یا سرکه سفید مخلوط کرده و بگذارید ده دقیقه بماند.
امیدوارم این مطلب براتون مفید بوده باشه و همیشه کیک‌های پف پفی خوشمزه‌ای رو درست کنید. :))
این پست دارای 2 نظر است
خیلی عالی بود
من این اطلاعات شما رو که به صورت رایگان در اختیار همه قرار دادین،قبلا در یک پکیج که قسمتی از پکیج بوده رو از شخص دیگه ای خریدم
خوشحالم که برات مفید بوده عزیزم.