نمک، نقش‌های زیادی در تهیه انواع کیک و شیرینی و دسر دارد.
قصد داریم در این مطلب به 4 نقش مهم نمک در قنادی بپردازیم که شاید تا کنون آن‌ها را نمی‌دانستید.
1. تقویت طعم و مزه های دیگه
نمک باعث میشه طعم های دیگه بهتر حس بشه و به اصطلاح طعم ها را باز میکنه.
2. شیرینی را بالانس میکنه
مثلا به کارامل که حجم زیادی از شکر توش هست و خب قاعدتا خیلی شیرینه، اگر نمک اضافه کنید یه حجمی از شیرینیش رو کم می کنه
3. سفت کننده نان و خمیر
یکی دیگر از نقش نمک در قنادی در پخت نان و خمیر است. تو پخت نان ها و خمیرهایی از این دست حتما نمک وجود داره که به خاطر سفت شدن و رشد گلوتن در آن‌ها می‌باشد.
4. نقش مهم در حالت دهی (دناتوره)
و اما نکته ای بسیار مهم…
همانطور که میدونید، سفیده تخم مرغ که برای پختن کیک و خیلی جاها استفاده میشه و باید خیلی با همزن بزنیمش، درصد زیادیش از پروتئین تشکیل شده.
اگر قصد خرید همزن برقی دارید و نمی‌دانید چه ویژگی‌هایی از همزن را باید بررسی کنید، پیشنهاد میکنم حتما این مطلب رو مطالعه کنید.
ساختمان پروتئین همونطور که در تصویر میبینید، پیجیده و درهم است. با زدن نمک به سفیده ها این شکل پروتئین از حالت طبیعی خودش خارج میشه و به اصطلاح کشیده میشه، انگار که یه سرش رو بگیریم بکشیم تا گره باز بشه.
این عمل رو بهش میگن دناتوره شدن که یعنی از حالت طبیعی خارج شدن.
وقتی این شکل پروتئین باز بشه سفیده به اون حالت فوم و پیک نرم و سفت و… میرسه.
امیدوارم این مطلب براتون مفید بوده باشه.
هرگونه نظر یا سوالی داشتید در قسمت نظرات بپرسید، پاسخ داده میشه.
