آیا میتوانیم شکر کیک را کم یا زیاد کنیم؟؟
در این مطلب میخواهیم نقش شکر در کیک و شیرینی را بررسی کنیم و ببینیم آیا شکر کیک یا شیرینی فقط برای شیرین کردن استفاده میشود و میتوان آن را کم و زیاد کرد؟
شکر بیشترین میزان مصرف در مواد اولیه قنادی را دارد. اما فقط نقش شیرین کننده را در آیتم ها ایفا نمیکند!! پس با کم و زیاد کردن شکر پروسه شیمیایی که انجام میده را تحت تاثیر قرار میده.
نقش شکر در بین مواد اولیه کیک چیست؟
شکر رطوبت را جذب میکنه و هم موقع پخت و هم بعد از پخت رطوبت را داخل کیک یا شیرینی حفظ میکنه که به همین دلیل باعث نرمی و لطافت کیک و یا شیرینی میشه.
عامل مغز پخت شدن کیک و شیرینی
در واقع شکر باعث مغز پخت شدن آیتم (کیک یا شیرینی) میشه و باعث طولانی و کند شدن روند پخت میشود. پس اگر حذف یا کم شود، زمان و دمای پخت هم کاهش پیدا میکند و در بافت کیک تغییر چشم گیری ایجاد میشود.
شکر از پیوند مولکولی بقیه مواد اولیه جلوگیری میکند. در واقع آب، آرد و نشاسته دوست دارند سریع با هم ترکیب بشوند، ولی شکر مانع این عمل شده و در زمان طولانی هر آیتم پخته و آماده میشه.
تاثیر شکر در پف و حجم کیک
بکینگ پودر و جوش شیرین با کمک جذب رطوبت، co2 تولید کرده و باعث پف کیک میشود و این در حالی رخ میدهد که شکر این رطوبت را به بکینگ پودر داده و در این روند کمک میکند. پس کم کردن شکر در پف و بافت نهایی تاثیر دارد.
هوا دهی بین مواد اولیه
شکر باعث هوادهی به صورت غیر مسقیم میشود. در اصل با ترکیب شکر و کره یا تخم مرغ بین مواد اولیه هوا دهی ایجاد شده و شکستن کریستال‌های شکر نقش اصلی را در این هوا دهی ایجاد میکنه.
در سفیده تخم وقتی با شکر مخلوط میشه و مرنگ درست میشه، شکر کمک میکنه تا پف سفیده تثبیت بشه و کم کردن شکر در زود خوابیدن سفیده نقش داره!
شکر قهوه ای
شکری که تصفیه نشده و قهوه ای رنگ است و یک ماده تیره رنگ و ترش مزه داره به نام ملاس که هر چه ملاس از شکر گرفته شود، محصول نهایی شکر سفید و شکر قهوه‌ای روشن و تیره است.
شکر قهوه ای باید نرم و حالت شل و چسبناکی داشته باشد و دور از هوا باشد تا سفت نشود چون رطوبتش را از دست میده.
جایگزین شکر قهوه ای با شکر سفید
شکر قهوه ای چون اسید بالایی دارد وقتی با شکر سفید جایگزین میشه، آیتم را اسیدی تر میکنه پس در هر آیتمی این جایگزینی صحیح نیست چون بافت کیک را تغییر میده.
حالا شما برام از تجربیات کم و زیاد کردن شکر بگید… کامنت بزارید تا همه از تجربه هم استفاده کنیم.
