مواد اولیه کیک و شیرینی

کره

مواردی که در این مطلب می‌خوانید

5
(3)

در این مطلب قصد دارم چهار مورد از مواد اولیه کیک و شیرینی رو بهتون معرفی کنم که بسیار زیاد باهاشون سر و کار داریم. پس با من همراه باشید.

این مواد رو سعی کنید باهاشون آشنا بشید تا با تبحر بالاتری مشغول پخت کیک و شیرینی بشید.

کره

کرهکره دارای سه خاصیت است که در صنعت شیرینی‌سازی بسیار به آنها نیاز است.
‎نخست اینکه با اینکه جامد است اما قابلیت شکل پذیری دارد.
‎کره به راحتی با آرد مخلوط شده و باعث ترد شدن شیرینی می‌گردد. همچنین کره قدرت پذیرش مقادیر زیادی هوا را در بافت خود دارد و همین خاصیت باعث سبکی محصول پخته شده خواهد شد.
‎البته با یک بار ذوب کردن کره و دوباره بصورت جامد در آوردن آن این سه خصوصیت کره تقریباً از بین خواهد رفت.

شکر

نقش شکر تنها در شیرین کردن کیک نیست، بلکه نقش مهم آن ثابت نگهداشتن حباب‌های ایجاد شده در تخم مرغ است.

شکر

همچنین شکر در ایجاد بو و رنگ پس از پخت، در کیک‌های اسفنجی و کره‌ای نیز نقش دارد.

شکر از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده‌است و جهت کارکرد مغز وجود گلوکز ضروری است. مغز قدرت ذخیرهٔ گلوکز را درون خود ندارد و این ماده باید به صورت پی در پی به بدن برسد به همین جهت گفته می‌شود که خوردن مواد شیرین برای کارکرد بهتر مغز مفید است. همانطور این نظریه وجود دارد که خوردن مواد شیرین باعث ترشح اندورفین از مغز می‌شود. اندورفین به عنوان مادهٔ مخدر مغز نیز خوانده می‌شوند و آرامش و از بین رفتن عصبانیت بعد از خوردن مواد شیرین، به تأثیر اندروفین نسبت داده می‌شود.

اما باید توجه داشت که خاصیت مواد شیرین بر روی کم شدن استرس یک اثر موقتی و کوتاه مدت است و زیاده‌روی در خوردن شکر در بلند مدت اثرات منفی مانند چاقی و پوسیدگی دندان برای بدن به همراه دارد.

۹۹٫۹۸ گرم از هر ۱۰۰ گرم شکر سفید را کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌دهند و این مقدار شکر حاوی ۳۸۷ کیلو کالری است.

آموزش پیشنهادی

روزانه تعداد زیادی از من در مورد اندازه گیری مواد سوال میپرسند. در این پست، یک جدول کامل شامل انواع مواد و روش اندازه‌گیری نوشته شده که توصیه میکنم حتما ذخیره کنید.

تخم مرغ

تخم مرغ

وزن یک تخم مرغ متوسط ۵۰ گرم در نظر گرفته می‌شود که ۳۰ گرم از آن وزن سفیده و ۲۰ گرم وزن زرده است. محل نگهداری تخم مرغ در یخچال است اما به علت اینکه تخم مرغ سرد بخوبی کف نمی‌کند، هنگام به کار بردن در کیک، تخم مرغ زودتر از یخچال بیرون شده و دمای آن به دمای اتاق رسانده می‌شود.

تخم مرغ بصورت خشک‌شده و پودری در سه نوع تخم مرغ کامل، سفیده و زرده نیز موجود است که آن را می‌توان در دمای معمولی اتاق نیز نگهداری کرد. در هنگام مصرف پودر تخم مرغ به آن مقادیر تعیین شده آب اضافه می‌شود.

پودر سفیده تخم مرغ به سفیدهٔ تازه نیز افزوده می‌شود. این پودر در بهبود کیفیت رنگ نیز مؤثر است. همچنین تخم مرغ بصورت یخ‌زده و بصورت بسته‌بندی شده در برخی از کشورها بفروش می‌رسد.

آرد

آرد

آرد هنگامی که در دستور کیک آورده شود به‌طور معمول به آرد گندم اشاره دارد. مواد اصلی آرد را نشاسته کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌دهد. آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف (درصد پروتئین ۸٬۵–۷)، آرد متوسط (درصد پروتئین ۱۰٬۵–۸٬۵) و آرد قوی (درصد پروتئین ۱۳٬۵–۱۱٬۵) تقسیم می‌شود.

پروتئین آرد هنگامی که به مایعات افزوده و آمیخته می‌شود به ماده‌ای به نام گلوتن تغییر پیدا می‌کند. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد سفتی آن کمتر و محصول پخت نرم‌تر است؛ بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کمتری دارد برای پخت کیک‌های اسفنجی مناسب است و آرد قوی که گلوتن زیادی دارد برای پخت نان و خمیر پای مناسب‌تر است.

 

آموزش پیشنهادی

در این پست به 3 علت اصلی حباب زدن خامه موقع خامه کشی پرداختیم. اگر خامه‌های شما هم موقع خامه‌کشی حباب میزنند، حتما این پست رو مطالعه کنید و جلوی این مشکل را بگیرید.


امیدوارم ازش بهره مند شده باشید.

هرگونه سوال یا نظری داشتید، لطفا در قسمت نظرات بپرسید جواب میدم.

این مطلب چقدر مفید بود؟

میانگین امتیاز: 5 / 5. جمع آرا: 3

این پست دارای 2 نظر است

  1. ناشناس

    سلام ممنون از توضیحات شما بسیار مفید بود . می خواستم بدونم که علت سفید شدن کیک ها در شیرینی پزی ها چیست آیا ماده ی خاصی برای سفید شدن به کیک اضافه می کنند با تشکر

    1. سحر شهسواری

      سلام عزیزم بله مواد نگه دارنده میزنن.

دیدگاهتان را بنویسید

نظر شما برای ما خیلی مهمه، چرا که با این کار کیفیت آموزش‌ها را افزایش میدیم. 🌹
نکته 1: دیدگاه (نظر) شما حداکثر تا 12 ساعت دیگر منتشر خواهد شد.
نکته 2: در صورت پرسش سوال، نظر شما حداکثر تا 24 ساعت بعد به همراه پاسخ منتشر خواهد شد.