دستور گاناش مناسب برای زیر فوندانت، یک گاناش مستحکم است که بیشترین استحکام و غلظت را دارد.
گاناش شکلات تلخ برای این کار بهتر است که نسبت آن شکلات دو برابر خامه باشد.
گاناش چیست؟
مهمترین ماده در تهیه گاناش شکلات هستش.
آشنایی با انواع شکلات
دو مدل شکلات در بازار دنیا وجود دارد:
1. شکلات واقعی یا Real که در آن از کره کاکائو استفاده میشه که این کره از دونه ی کاکائو استخراج میشه و یکی از ارزشمندترین و گرانترین مواد غذایی در دنیاست که مصرف آرایشی، بهداشتی و پزشکی هم دارد و دمای ذوبش از دمای بدن انسان پایین تره. کیفیت شکلاتِ واقعی به کیفیتِ درخت و دونه کاکائو بستگی داره.
2. شکلات غیر واقعی یا compo und هستش که در اون به جای کره کاکائو از روغن های گیاهی، پالم یا در بهترین حالت از روغن نارگیل استفاده میشه که در واقع شکلات نیست و قیمت ارزانتری نسبت به شکلاتِ ریل دارد.
شکلات خوب در کیفیت و مزه ی گاناش خیلی موثره. یکی از بهترین برنده های شکلات در بازار ایران هم موجوده شکلات بلژیکی کلیبا کلیبات ( callebaut) هستش.
شکلات های ایرانی با مارک کاران، پارمیدا، سوربون و… شکلات های غیر واقعی یا مرکب (Compound) و در آنها کره کاکائو وجود ندارد.
حالا که با شکلات آشنا شدید بریم درمورد گاناش بدونیم. فرض بر این میگذاریم که شما دماسنج ندارید، ماکروفر ندارید، کاسه ی پلاستیکی که تحمل دمای بالا را داشته باشد هم ندارید، و میدانید که هر شکلاتی چه خصلتی دارد. پایه و اساس گاناش، ترکیب شکلات با خامه است در روش سنتی شکلات را خرد میکنیم یا از شکلات سکه ای و از خامه ی صبحانه استفاده میکنیم که خامه را در ظرف جدا گرم میکنیم تا زمانی که دور ظرف حباب بزند و بعد میریزید روی شکلات ها. در این مرحله نباید هم بزنید و فقط کاسه را تکان میدهید که خامه به لایه های پایین تر هم نفوذ کند بعد از سه تا چهار دقیقه شروع به هم زدن میکنیم. اما چطوری؟
نقش همزن در گاناش
همزن نقش اساسی رو ایفا می کنه.
در ابتدا نباید همزد و باید ۴-۵ دقیقه استراحت بدید که دمای بالای خامه ،شکلات را نرم کنه.
بعد از آن با لیسک که بهتره سیلیکونی باشه با دست با حرکت دورانی مخلوط کنید ،اگر تیکه ای از شکلات بدون مخلوط شدن در کاسه باقی بمونه کار را خراب میکنه و تا آخر در گاناش باقیست.
برای رفع این مشکل میتونید گاناش رو بعد از حداقل ۴۰-۶۰ دقیقه که استراحت کرد دوباره به روش بن ماری گرم کنید .اما گرم کردن به این روش برای گاناش کار خطرناکیه که در ادامه توضیح می دهم. قسمت های کناری ظرف گاناش که در مجاورت حرارت بیشتر قرار دارد، در معرض خطرند و شما باید مدام با لیسک جمعشون کنید و به سطح رویی بیاورید، زمان این پروسه بستگی به مقدار گاناش داره ولی بیشتر از ۱ دقیقه طول نکشد.
اگر کاسه را چند بار از روی حرارت بردارید و دوباره روی بخار ،خیلی امن تره تا اینکه یک دفعه زمان زیادی رو بهش اختصاص بدید.
مطلب پیشنهادی: نکات خرید همزن برقی
گاناش ۲ به ۱ بعد از عمل اومدن استراحت کنه ،بعد از استراحت ممانعتی برای همزدن زیاد وجود نداره ،در دمای محیط بمونه فقط روش پوشیده بشه که رویه نبنده!!
گاناش ۱به ۱ برای فیلینگ کیکها،فرم دادن، تاپینگ ها، چیز کیک ها، تارتها، پای ها و… استفاده میشه
و اما راحت ترین و کم دردسرترین ولی پر نکته ترین طرز تهیه گاناش با ماکروفره…
میزان اندازه مواد تغییری نمیکنه اما روش تهیه کاملا متفاوته.
برای ذوب کردن شکلات به وسیله ماکروفر بستگی به حجم شکلات، هر ۳۰ ثانیه، در حجم بالاتر هر ۱ دقیقه شکلات رو در ماکروفر حرارت بدید فقط باید حواستون به این باشه که هر ۳۰ ثانیه کاسه را در بیارید و هم بزنید و دوباره داخل ماکروفر قرار دهید حتی اگر در مراحل اولیه تغییری در شکلات ایجاد نشه باز مراحل را با دقت انجام دهید تا مرحله ای که چند تکه شکلات به اندازه نخود باقی بمونه که دیگر حرارت ندید و اجازه بدید تا با حرارت شکلات های اب شده ذوب شود.
و اما خامه، خامه هم هر ۳۰ ثانیه در ماکروفر گرم بشه تا کی؟؟؟
تا زمانیکه تموم دون دونهای خامه باز بشه و کاملا صاف و یکدست بشه حدودا بین ۳ تا ۴ بار ، بستگی به میزان خامه داره.
بعد از اینکه خامه و شکلات از داغی افتاد ( در حدی که کاسه از دمای بدن انسان گرمتر باشد) با هم مخلوط میکنیم
اگر دما بالا باشه و مخلوط کنیم گاناش به روغن میوفته و دقت کنید که در مرحله اول شکلات را زیاد هم نزنید و بیش از حد حرارت نبینه که باعث به روغن افتادن گاناش میشه
پس میزان هم زدن خامه و شکلات در کیفیت گاناش خیلی مهمه
امیدوارم که براتون مفید باشه
این پست دارای 2 نظر است
بسیار آموزنده و مفید بود .ممنون از نکات خوبی که بهمون آموزش میدید
خواهش میکنم عزیزم