شکلات
تنوع شکلات بسیار زیاد است و این موضوع میتواند گیج کننده باشد.
نکته: انتخاب دشوار!
برای اینکه کامل متوجه بشویم، باید بدانیم که صنایع شکلاتسازی از ماده اولیهای به نام “مس کاکائو” استفاده میکنند. این توده مس که بعد از تخمیر، تفت دادن و ریز آسیاب کردن دانههای کاکائو به دست میآید؛ شامل مواد چرب (کره کاکائو) و ذرات کوچک جامد (پودر کاکائو) است.
کارخانجات شکلاتسازی این دو ترکیب را جدا میکنند. سپس آن را دوباره به همراه شکر و افزودنیهای دیگر ترکیب میکنند تا طعم و ساختار شکلات مخصوص به خود را به وجود بیاورند. بعضی کره بیشتر میزنند، برخی مواد خشک بیشتر، بعضیها اگر اجازه داشته باشند مواد چرب گیاهی، مواد معطر و اسانس و… اضافه میکنند. به همین دلیل است که این همه تنوع در شکلات وجود دارد.
آشنایی انواع کاکائو و شکلات
۱- خمیر کاکائو
این ماده پایه شکلات است و از دانههای کاکائو تخمیر شده، تفت داده و آسیاب شده به دست میآید. این محصول یک ماده تند خام و ماده اولیه شکلاتسازی محسوب میشود. مزه آن به منشا شکلات، حد پخت یا خامی و مکان جغرافیایی پرورش آن ارتباط دارد. این ماده بسیار تلخ است. چون در آن اصلا شکر وجود ندارد، میتوان آن را به شکل خالص یا در ترکیب با چیزهای دیگر به مثابه یک ادویه در موسها، گاناشها، ترافلها و… استفاده کرد تا طعمهای خاص به وجود آید.
۲- پودر کاکائو
این بخش معطر شکلات است که رنگ شکلات هم از آن میآید. میشود آن را به صورت آماده از بازار خریداری کرد ولی حق انتخاب ما بسیار محدود است. چون تنها چند برند محدود وجود دارد. پودر کاکائو نه شیرین است نه معطر پس میبایست بیشتر به عنوان نوعی ادویه با طعم غالب و مشخص در نظر گرفته شود. از آن به عنوان زیر ساخت ملایم طعم شکلات هم استفاده میکنیم.
همینطور برای پوشش دادن، تزیین کردن و رنگ دادن نیز میتوان از آن استفاده کرد. باید قبل از استفاده آن را الک نمود.
پودر کاکائو بر خلاف ظاهرش دارای مواد چرب میباشد پس استفاده از آن میتواند دستور تهیه را سنگین کند.
۳- کره کاکائو
این ماده را در مغازههای خاص پیدا میکنیم. خیلی گران قیمت است و معمولا به مصرف متخصصینی میرسد که میخواهند از آن برای تمپر کردن شکلات یا برای درست کردن دکور شکلاتی و یا بسیاری از شیرینیها و دسرهای ظریف استفاده کنند.
۴- شکلات شیری
یک شکلات کلاسیک است که به آن مقداری پودر شیر خشک و افزودنیهای دیگر اضافه شده است.
بنابراین رنگ آن خیلی روشنتر از شکلات تلخ و مزه آن هم ملایمتر است.
ما از این شکلات هم میتوانیم برای درست کردن موسهای خیلی خوب و یا تیکههای ریز برای ریختن داخل شیرینی، دکور شکلاتی و تقریبا هر آنچه با شکلات تلخ انجام میدهیم، استفاده کنیم فقط رنگ آن روشنتر است.
۵- شکلات سفید
در واقع شکلات سفید یک ماده متناقض است که در آن فقط کره کاکائو، شکر، شیرخشک، یک امولسیفای کننده (ترکیب کننده مخصوص) و اغلب مواد معطر وجود دارد.
شکلات سفید در خود بخش جامد کاکائو میرا ندارد، برای همین رنگ آن بسیار روشن و طعم آن تقریبا مخفی است. بنابراین یک شکلات تقریبا بیمزه و سنگین (از نظر مواد چرب و شکر) محسوب میشود و اگر کمی استعداد داشته باشیم با آن هم میتوانیم انواع موسها، بستنیها و کیکهای نرم درست کنیم.
ذوب کردن شکلات
ذوب کردن شکلات برای تازه کارها
چه شکلات را در مایکروویو آب کنیم و چه با حرارت ملایم روی بن ماری، یک اصل باید رعایت شود. آن را داغ نکنید!!
با اینکه این مطلب با ذوب کردن متناقض به نظر میرسد ولی نکته بسیار مهمی است. شکلات در دمای پایین آب میشود (35 تا 37 درجه سانتیگراد). بنابراین بیفایده است که آن را بجوشانید و یا روی آتش تند شهید کنید و یا با بنماری جوش از بین ببرید.
حرارت زیاد، ترکیب شکلات را به هم میریزد، زنجیره کریستالی ظریف اسیدهای چرب را متلاشی میکند و در نتیجه شکلات کدر و خاکستری میشود و به یک تیکه جامد غیر قابل خوردن تغییر شکل میدهد پس یک بنماری ولرم و یا مایکروویو با قدرت کم، بهترین گزینه است.
برای اینکه منبع حرارتی به راحتی وارد شکلات شود و نقاط گرم و سرد آن به خوبی با هم مخلوط شوند و دچار شوک حرارتی نشود، بهترین کار این است که شکلات را تکه تکه کنید و یا با چاقوی ساطوری و یا رنده کنید با این حال جانب احتیاط را فراموش نکنید.
تمپر کردن
تمپر کردن تکنیکی است که توسط متخصصین امر استفاده میشود.
این تکنیک یعنی برگزیدن کریستالهای خاصی از کره کاکائو که باعث درخشندگی و استحکام شکلات میشود که بدین منظور آن را در مراحل مختلف با دماهای مختلف ذوب میکنند.
