مخمر چیست؟
به طور کلی می‌توان گفت مخمرها مواد اولیه‌ای هستند که گاز تولید می‌کنند.
مخمرها قارچ‌های تک سلولی هستند که به طور غیرجنسی از طریق جوانه زدن و الحاق تکثیر شده و همچنین از راه جنسی، با تشکیل هاگ تولید مثل می‌کنند. در حال حاضر بیش از 500 گونه مخمر متعلق به حدود 50 جنس شناخته شده‌اند. بیشتر گونه‌های مخمر به «آسکومیکوتاها» (Ascomycotina) تعلق دارند و تعداد کمی از آن‌ها بازیدیومیست هستند. مخمر نانوایی و انواع مخمرهایی که در تهیه و تولید مشروبات الکلی استفاده می‌شوند، گونه‌هایی از «ساکارومایسز سرویزیه» (Saccharomyces cerevisiae)، هستند. سلول‌های مخمر شکل تخم مرغی دارند و فقط با میکروسکوپ دیده می‌شوند. برای یک گرم از مخمر نان به بیست میلیارد سلول مخمر نیاز است.
آموزش خوشمزه‌ای به نام کیک شکلاتی خیس، در این آموزش به صورت فیلم شما یاد میگیرید که چطور یک کیک خیس شکلاتی که در کافی شاپ‌ها معمولا استفاده میشه رو درست کنید.
مخمرها قارچ‌های یوکاریوتی تک‌یاخته‌ای هستند که خواصی کاملاً متفاوت از باکتری‌ها (میکروارگانیسم‌های پروکاریوتی) دارند. مخمر تقریباً همان اندامک‌های سلول یوکاریوتی بالغ شامل هسته سلول، دستگاه گلژی، میتوکندری، شبکه آندوپلاسمی، واکوئل و اسکلت سلولی را دارد. اندازه ذرات سلول مخمر به طور معمول از ۴ تا گاهی ۵۰ میکرومتر می‌رسد.
کاربرد مخمر چیست؟
استفاده از نوع مخمر مهم نیست، چون کارکرد آن‌ها همیشه یک چیز است. کارکرد مخمر تولید و حبس کردن گاز کربنیک و حتی در خمیر تارت برای پف کردن خمیر استفاده می شود. تولید گاز بسیار ساده است، کافی است مخمر را اضافه کرده و بگذارید خودش کارش را انجام دهد؛ ولی برای نگهداری این گاز داخل خمیر باید کارهای دیگری هم انجام بدهید.
اینجاست که گلوتن به کار می‌آید. در خمیری که با مخمر نانوایی درست شده، وجود گلوتن در کنار آب و کمی هم زدن و ورز دادن باعث می شود گاز کربنیک را در خود نگه دارد و عطر مشخص نان را تولید کند. در واقع گاز کربنیک محبوس در خمیر به آن حجم می‌دهد.
در خمیرهایی که با بکینگ پودر ترکیب می‌شود در واقع این چربی خمیر و نه شبکه گلوتن آن است که می‌تواند حباب‌های گاز را در خود حبس کند و به آن حجم دهد.
مخمر تازه یا زنده
این خمیر کرم رنگ اسرار آمیز در واقع از آب، پروتئین، شکر و مخصوصا ساکارومایسس سرویزیه و قارچ‌های کوچک تشکیل شده است (قارچ‌هایی که همواره تکثیر می‌شود برای کمک به این تکثیر گرمای متعادل، شکر و هوا کافی است). برای شیرینی‌های دانمارکی، نان‌های صبحانه، بریوش‌ها و نان‌ها استفاده می‌شود. این مخمرها باید در یخچال نگهداری شود که ماندگاری آن در یخچال کمی از قدرت حجم دهندگی‌اش می‌کاهد.
روزانه تعداد زیادی از من در مورد اندازه گیری مواد سوال میپرسند. این پست راهنمای کاملی برای اندازه گیری مواد لازم برای کیک و شیرینی است. مشاهده این لیست از واجبات قنادی هستش.
بکینگ پودرها (مخمرهای شیمیایی)
بکینگ پودر در واقع متشکل از دو یا سه ماده است که بدون آب مجزا می‌مانند ولی بعد از مرطوب شدن با هم ترکیب می‌شود و گاز کربنیک تولید می‌کنند. این فرآیند یک واکنش شیمیایی است (واکنش باز و اسید)، در حالی که در مخمر تازه یا مخمر خشک واکنش بیولوژیک صورت می‌گیرد. پس در شیرینی‌پزی آنچه که باعث فعال شدن بکینگ پودر می‌شود آب موجود در مواد اولیه از قبیل شیر، تخم مرغ و حتی کره است.
مقدار متناسب: حدودا ۲٪ وزن آرد
دما: معمولا بکینگ پودر را به مایه‌ای که هم دمای محیط است اضافه میکنیم؛ تقریبا بین ۱۸ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد
در اینجا گرما به عنوان فعال کننده واکنشی که باعث تولید گاز کربونیک می‌شود به کار می‌رود اما اوج تولید گاز در فر اتفاق می‌افتد، زمانی که تمام ترکیبات بکینگ پودر توسط نشاسته مصرف شده و آرد شروع به نشاسته‌ای یا لعابی شدن می‌کند.
در کیک‌های زرد، مدلن‌ها و کیک‌ها به طور کلی استفاده می‌شود.
منابع: وبلاگ فرادرس
امیدوارم از این آموزش بهره‌مند شده باشید.
هرگونه سوال یا نظری داشتید، لطفا در قسمت نظرات بنویسید، پاسخ میدم.
