توجه: این نکاتی که براتون گفته میشه صرفا برای کیک اسفنجی است و برای همه کیک ها صادق نیست.
مقایسه کیک اسفنجی با سایر کیک ها
کیک های اسفنجی یا فومی (foam cake) کیک‌هایی هستند که بافت لطیف، ابری و فنری آنها و پفشون از طریق هوادهی در سفیده تخم مرغ و فولد کردن سفیده زده شده در مواد ایجاد میشه. ساختار این گروه از کیک‌ها بر پایه تخم مرغ هست و حجم آرد و چربی موجود در آنها کمتر از باقی کیک هاست.
فر
فر خیلی مهمه!
در بافت کیکهای اسفنجی، مهمترین عامل که نقش مهمی رو بازی میکنه دقیق بودن دمای فر است. پس حتما وقتی قالب را درون فر قرار میدهید دقت کنید فر به همان دمای ذکر شده در رسیپی رسیده باشد و چون فرهای خانگی خیلی دمای دقیق را نشان نمیدهند، پیشنهاد میکنم از دماسنج فر استفاده کنید.
چرا روی کیک ترک میخورد؟
اگر دمای فر بیش از حد لازم باشه، سطح کیک ترک میخوره و کیک به شکل گنبدی در می آید. در واقع بر اثر دمای بالا، بکینگ پودر بیش از حد نیاز فعال شده و باعث پف اضافی میشود که به پف کاذب معروف است و وقتی کیک از فر خارج میشود وسط کیک فرو میرود. البته یکی دیگر از دلایل فرو رفتن وسط کیک، باز کردن در فر موقع پخت است.
همچنین دمای بالای فر باعث میشود روی کیک، زیر و اطراف کیک که تماس بیشتری با حرارت دارند خیلی زودتر از وسط کیک پخته میشود و این باعث شده تا روی کیک حالت سوخته پیدا کند در حالی که هنوز مغز کیک خام هست و پخت به صورت کامل انجام نشده است.
قالب مناسب بری کیک های اسفنجی
برای کیکهای اسفنجی باید از قالب سایز مناسب حتما استفاده شود؛ زیرا قالب بزرگتر باعث میشود کیک در وسط قالب کمتر و در قسمت لبه‌های قالب بیشتر پف کنه و سپس کیک نازک و شکننده شود.
توجه داشته باشید کیک اسفنجی برای پف کردن از دیواره‌های قالب کمک می‌گیرد و ارتفاع کیکهای اسفنجی بعد از پخت باید تا سر قالب باشد.
قالب کوچکتر باعث میشود کیک از ارتفاع قالب بیشتر پف کند و به خاطر نداشتن تکیه‌گاه، همان جا داخل فر پف کیک می‌خوابه.
نکته خیلی مهم چرب نبودن و چرب نکردن قالبه، کیک اسفنجی بافت بسیار سبکی داره و برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره‌های قالب بچسبه و از دیواره‌ها به عنوان تکیه‌گاه استفاده کنه، پس حتما قالب را خوب شسته و خشک کنید و فقط کف قالب را کاغذ روغنی بیندازید، ترجیحا از قالب‌های تفلون براق برای پخت این کیک استفاده نکنید.
اگر می‌خواهید در کیکتون حباب‌های بزرگ ایجاد نشه، مایه کیک را به آرامی از کناره بریزید و قالب را قبل از داخل فر گذاشتن چند بار به روی میز بزنید تا هواهای اضافی خارج شود.
تأثیر تخم مرغ روی کیفیت کیک
از آن جایی که کل بافت و ساختار کیک های اسفنجی بر اساس تخم‌مرغ است، رعایت کردن نکات مربوط به تخم‌مرغ روی کیفیت کیک خیلی تاثیرگذار است. تخم‌مرغ‌ها حتماً باید تازه باشند. برای اطمینان از تازگی تخم مرغ یک کاسه یا لیوان رو پر از آب کنید و تخم‌مرغ رو داخلش بزارید اگر تخم‌مرغ روی سطح آب بیاید یعنی تازه نیست و اگر ته آب موند نشان از تازگی آن است. البته قبلا در مقاله‌ی تشخیص تازگی تخم مرغ توضیحات کاملی رو در مورد تشخیص تازگی تخم‌مرغ و نکاتی برای نگهداری آن دادیم.
سایز سفیده در کیک اسفنجی
سایز سفیده‌های تخم‌مرغ بسیار مهم است. اگر نسبت به سایز سفیده‌ها شک دارید و فکر می‌کنید خیلی کوچک یا بزرگ است، بعد از جدا کردن سفیده از زرده، سفیده‌ها را وزن کنید.
برای کیکهای اسفنجی هر سفیده باید در حدود ۳۰ گرم باشد؛ مثلاً اگر دستوری نیاز به سفیده تخم‌مرغ دارد، جمع سفیده‌ها باید حدود ۱۸۰ گرم باشد.
زرده را کامل جدا کن
برای اینکه سفیده تخم مرغ خوب زده شود و تا بیشترین حد پف کند، نباید با چربی قاطی شود.
از آنجایی که زرده نوعی چربی محسوب میشود باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید زرده وارد سفیده نشود.
سردش کن بعد جداش کن
اگر تخم مرغ سرد باشد، جدا کردن زرده و سفیده راحت‌تر میشود. ظرفی که داخلش سفیده ریخته و زده شود هم باید بدون چربی باشد و هم خیس نباشد. نکته بسیار مهم، نوع مخلوط کردن سفیده (فولد کردن) با مواد بعد فعال کردن سفیده کیک رو زبر و فشرده میکند و باعث میشود که حفره‌های توی بافت کیک خیلی اختلافات سایز داشته باشند؛ همیشه اول یک چهارم از سفیده زده شده رو با استفاده از لیسک با مواد قاطی کنید، با این کار مایه کیک رو لطیف و لذتش را کم می‌کنید و بعد باقی سفیده زده شده را حل کنید؛ اینجوری راحت‌تر سفیده‌ها مخلوط میشود و با هم زدن زیاد، حباب‌های هوا از بین میرود.
تخم مرغ باید حتما هم دمای محیط باشد سرد بودن تخم مرغ از عوامل پف نکردن کیک هست.
علت صاف نبودن سطح کیک
یکی از متداول‌ترین مشکلات در پخت کیک های اسفنجی ، ناهموار بودن کیک هستش. اگر مقدار این ناهمواری کم باشد، کاملا طبیعی و با چاقوی مخصوص کیک هم میشه صافش کرد؛ ولی اگر ناهمواری در حدی باشد که مجبور شوید که مقدار زیادی از کیک را ببرید، قطر کیک کم میشود و تو زیبایی آن تاثیرگذار است.
اگر از صاف بودن فر مطمئن هستید، دلیل دیگرِ صاف نبودن سطح کیک این است که جنس قالب، نازک و مایه کیک نزدیک به دیواره خیلی زودتر از وسط کیک پخته میشود؛ راه خیلی ساده‌ای وجود دارد که حرارت دیواره‌ها را پایین نگه داریم و کیک همزمان بپزه و در نتیجه کیک صاف‌تری داشته باشیم؛ یک حوله آشپزخانه را به اندازه قطر قالب و طول آن را هم به اندازه دورتادور قالب ببرید، حالا حوله را زیر آب سرد گرفته و خوب خیس کنید و بعد فشار دهید و با سنجاق قفلی به دورتادور قالب وصل کنیم، به این صورت اطراف قالب زودتر پخته نمیشود وسط کیک هموار میشود.
دلیل بعدی زیاد از حد داغ بودن فر هست که باعث میشود وسط کیک شما گنبدی شود و ناهمواری ایجاد شود.
پس با رعایت همین نکات کوچک میتونید یه کیک عالی داشته باشید.
در نهایت یک مطلب هم در همین زمینه منتشر کردیم که در آن 5 دلیل کج شدن کیک رو گفتیم، پیشنهاد میکنم این مطلب را هم مطالعه کنید.
امیدوارم از این مطلب بهره‌مند شده باشید. هرگونه سوالی داشتید، لطفا در قسمت نظرات بپرسید تا پاسخ داده بشه.
این پست دارای 8 نظر است
سلام خیلی مطالبتان اموزنده بود چون تمام مشکل من با دمای فر بود هر دفعه یه مشکلی داشتم که فهمیدم با دماسنج برای فر مشکلم حل میشود خیلی خیلی ممنونم
سلام، ممنون از همراهی شما، خیلی با این کامنت ها انرژی می گیرم 🙂 خیلی خوشحالم که مطالب برای شما مفید بوده 🙂
سلام ممنون از آموزشهاتون…برای کیک اسفنجی دیواره کوتاه مناسبتره یا فرق نداره ؟
سلام خواهش میکنم. بستگی داره شما چه ارتفاعی از کیک بخواین
سلام خیلی مطالبتون عالی بودن
ببخشید برای ۳۵نفر میشه مواد لازم رو بگین
سلام خواهش میکنم عزیزم.
برای تهیه کیک اسفنجی به همراه تزئین بایستی آموزش کیک اسفنجی رو ببینید.
سلام .
کیک من بعد از در آوردن از فر از لبه های قالب ترک میخوره .دلیلش چیه؟
سلام عزیزم. متاسفانه متوجه منظورتون نشدم.